JOURNAL

台湾SUNMAIとのコラボレーション第3弾

醸造ポリシーへの共感と敬意、そして双方の技術的な発展を目指して、台湾のクラフトブルワリー<SUNMAI>とのコラボレーション醸造を、2019年以降毎年行っています。 2019年にCOEDOブルワーが台湾SUNMAIへ訪台し、さまざまな意見を交わしながら造りあげたのが、『サンショウカムクワットエール』。原材料には台湾産の「金柑(キンカン)」と日本産の「和山椒」を用いています。台湾での販売名は「金運福臨」。いかにも縁起の良さそうなプロダクト名ですが、このビールが新年を迎える時のお祝いとなりますように、という願いが込められています。当時の干支「子」と、その敵でありつつも福を呼び寄せる縁起物である「招き猫」を一面に描いたラベルデザインは、なんともユニークです。   2021年に醸造した第2弾『喜雨-kiu-』では、台湾産のスパイス「馬告(マーガオ)」と日本産の「白麹」を使用。新型コロナウイルスの影響で、SUNMAIのブルワーたちを日本に迎え入れることができなかったものの、リモートでの打ち合わせを重ね、互いの知見とアイデアをもとに完成させ、柑橘やレモングラス様のアロマと爽やかな酸味の効いたハーブ・アンド・スパイスエールに仕上げました。   第3弾となる今回は、2019年にSUNMAIにて醸造した『サンショウカムクワットエール』をCOEDOで再びつくりました。まろやかな口当たりと優しく爽やかに香る金柑のジューシーな風味の中に、エッジの効いた山椒のスパイシーなアロマが心地よいアクセントを与えます。控えめな苦味と軽い飲み口で、高いドリンカビリティに仕上げました。   台湾では、金柑はジュースやジャム、お茶として、また旧正月の時期には金柑の木を門松のように玄関先に置いたりと、日常的な生活の中で親しまれています。 日本でも地域によって甘露煮がおせち料理のひとつであるなど、日台ともに新年を彩るくだものとして共通しています。        ▶SUNMAIについて  「金色三麥(チンスーサンマイ)」の名で、2004年創業した台湾を代表するクラフトブルワリー。伝統的なドイツ式醸造工芸からなるビールを皮切りに、台湾独自の原料を使用したビールを多く醸造する。一年に28 日間しか収穫できない貴重な龍眼蜂蜜を使用したハニーラガーでは World Beer Cupで金賞を受賞し SUNMAI の名を世界にアピールした。 2016年にクラフトビールの醸造工芸と台湾ならではのストーリーや原料を結びつけるという理念を込めて、ブランド名を「SUNMAI」へとリニューアルした。  公式HP(JP):http://sunmai-jp.com/   ******************** 【SUNMAI×COEDO】『サンショウカムクワットエール』 原材料名:麦芽、金柑ジュース、山椒、ホップ ビアスタイル:Fruit and Spice Ale(フルーツ・アンド・スパイスエール)...

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MELTING POD | ビール醸造はクリエイティブな仕事である。

ビールは、とっておきの料理との相性を楽しんだり、仲間とともにグラスをひたすらあけまくったり、或いはハレの席での乾杯であったり、料理を作りながらの一杯であったり、様々な形で私達の日常生活に溶け込んでいる。 そのような、みなさんが自由に飲んでいる姿を目に浮かべながらビール造りに日々励んでいるわけだが、自身がクラフトビールを初めて飲んだ時の原体験というのも色濃く頭に残っており、こことのバランス感をいつも考えている。 それは、クラシカルなビールがある一方で、今まで出会ったことのない香りや味わいであって、これがビールなのか?と既存概念を覆す出会いである。これがとても面白い。 そこには既存のニーズやウォンツとは別の、画一的ではなく多様で、創造的な世界。そんな尽きることのないものづくり、それもビール醸造である。 DANDELION CHOCOLATEとのコラボレーションでは、従来「クラシカルなチョコレート或いはカカオのフレーバー」を表現することに目指したレシピ設計であったが、今回方向性をまったく変えてみたくなった。   そんな話を(ビールを飲みながら)していると、DANDELION CHOCOLATEの物江さんから 「ALL IN ONEでカカオポッドを丸ごと使ったビールがつくれないか」 というワクワクするアイデアが出た。 そんなことが出来るのか?   そうして話を進めていくと、どうやらカカオの中にある果肉に可能性があるかもしれないという話に。   そもそも、カカオ(ポッド)はどのようにできるかご存じだろうか。 カカオの木は成長すると小さな花を咲かせ、虫たちの働きによって受粉し、小さいフットボールみたいな形をしたカカオポッドに成長する。このカカオポッドは中に種子をつくる。この種子がカカオ豆である。カカオポッドの成熟を待ち、収穫したら割って種子を取り除いてから発酵と乾燥を施す。ここがカカオ豆のフレーバーを決めるポイントだそうだ。また、乾燥させることで状態が安定し、流通が可能になり、おかげさまで日本でもカカオを手に入ることが出来る。 カカオポッドの中の種子は、ネバネバした果肉に包まれているのだが、じつはこのカカオパルプと呼ばれる果肉はライチの様な風味で大変美味しいらしい。 カカオ農園で働く生産者たちがババと呼んでいるそのカカオパルプを日本でも手に入れることができ、DANDELION CHOCOLATE蔵前店でも味わうことが出来ると聞いて試食(試飲)に行ってみた。 独特の香りを放つカカオパルプはやはり粘性があり、強めに吸い込んで口の中に含むと爽やかでフルーティな酸味があり、ライチの様なフレーバーが広がった。まさにカカオのフルーツである。   これをビールに使ってみよう!   そうしてここから方向性やベースビールを決め、レシピを設計していった。 この時醸造を担当した藤咲は、フランダースレッドエールからのインスピレーションから、これをヒントに赤みがかった甘酸っぱいサワーエールをイメージしたレシピを書きあげていった。DANDELION CHOCOLATE でチョコレート・プロダクションを担当する古野さんのアドバイスも頂きながらカカオニブを選択し、フーダーで熟成させたような深みのあるフレーバーを目指していった。...

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村上RADIO×COEDO 風歌-Kazeuta- / 闇黒-Yamikuro- 再販売のお知らせ

昨年、村上春樹さんと自身がDJを務めるラジオ番組「村上RADIO」のOctober Music Fest.に合わせてコラボレーションが実現し、 『風歌-Kazeuta-』Golden Ale 『闇黒-Yamikuro-』Porter と村上春樹さんとCOEDOブルワーのアイデアが詰まった2種を、 フジモトマサルさんのキュートなイラストが施されたラベルデザインで誕生しました。 仕上がりも大変よく、当店や川越のCOEDOKIOSKでもリピートをたくさんいただきました。 昨年から今年春頃まで何バッチか続けて醸造しましたが、今回ありがたいことに再販をご希望いただく声や、村上春樹さんからリクエストを頂けたこともあり、再醸造の運びとなりました。 前バッチからさらにブラッシュアップされたビールを、醸造担当の高橋が用意してくれました。 クリスマスや年末年始に是非ご一緒ください。   【商品をみる】

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情緒的な秋の一杯、和栗を使用したCOEDOのマイルド・エール

先日の麦ノ秋音楽祭と同時期に、東松山市内ではスリーデーマーチという世界第2位、日本最大のウォーキングイベントが開催されました。 こちらに合わせて、イングリッシュ・マイルド・エールをベースに東松山市内で採れた栗を活用した「燈影浪漫-Touei Roman-」をリリース致しました。 歩き疲れた体に優しい、3.5%という低アルコール仕様で、スッキリとした飲み口から栗の風味が最後に柔らかく広がるような仕上がりになりました。  東松山市は、県内で2番目の作付け面積のある栗の産地で、最盛期である40年ほど前には年間80トンを出荷するほどの生産量でした。 現在は、栗生産者の減少により、次第に生産量も減少傾向にありますが、農業の6次産業化や農商工連携の取り組みを市も推進しており、市内で古くから栗の栽培を行ってきた唐子地区で遊休農地対策も含めて栗の加工品開発にも積極的に取り組まれています。 地域に豊かな農産物の生産地があることを誇りに思っています。市内の農産物を活用させていただき、皆様にも新しい発見や味わいなどを楽しんで頂けると嬉しいです。 そして是非、自然豊かな東松山に足を運んでみてください。 「燈影浪漫 -Touei Roman-」は、東松山市内2つの栗生産組合によって集められた3種類の栗を、糖度を上げるために低温でゆっくりと熟成させたあとで、焼き栗の香ばしさを引き出すために焼き加工を施して使用しています。焼き加工も、市内の事業者さんにご協力頂きました。 飲み口はスッキリと、香味に栗が優しく感じる仕上がりです。 「浪漫」は栗...英語だとマロン…ロマン...浪漫…と言葉遊びから始まり、色鮮やかな紅葉、情緒的な秋の夕暮れをイメージから「燈影浪漫」と名付けました。 この時期だけの味わいです。 乾杯! ******************** 『燈影浪漫 -Touei Roman-』 原材料:麦芽、栗(埼玉県東松山市産)、ホップ ビアスタイル:English Mild Ale(イングリッシュマイルドエール) アルコール分:3.5% IBU:21(IBUとはビールの苦味を表す国際単位) ******************** 【商品を見る】

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「⻨ノ秋⾳楽祭(むぎのときおんがくさい)」出演アーティストが 決定!地元の⾷を味わえる名店が参加!本⽇よりチケット販売開始!

キャンプ型⾳楽フェス「⻨ノ秋⾳楽祭(むぎのときおんがくさい)」を11⽉5⽇(⼟)、6⽇(⽇)の2⽇間、埼⽟県東松⼭市にあるCOEDOクラフトビール醸造所敷地内で初開催いたします。 この度、⻨ノ秋⾳楽祭参加アーティストに、UA、⼤⽊伸夫(ACIDMAN)、Caravan、浜崎貴司(FLYING KIDS)、藤巻亮太、さらに⼭⽥将司(THE BACK HORN) × 村松拓(Nothing's Carved In Stone)によるスペシャルセッションの出演が決定。さらにオープニングライブをオルタナ・カントリーバンドLAURELが務めるほか、フードエリアの出店店舗も決定いたしました。     全7組のアーティストがアコースティックセットでライブ! ⻨ノ秋⾳楽祭を⾳楽で彩るアーティスト7組の出演が決定いたしました。全アーティストがアコースティックセットでの演奏で空間を豊かに彩ります。ここでしか体験できない特別な時間をお過ごしください。   11⽉5⽇(⼟)出演アーティスト ※50⾳順 出演順は後⽇発表 UA、Caravan、浜崎貴司(FLYING KIDS)、藤巻亮太 OPENING LIVE LAUREL   11⽉6⽇(⽇)出演アーティスト ※50⾳順 出演順は後⽇発表 ⼤⽊伸夫(ACIDMAN)、⼭⽥将司(THE BACK HORN)...

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SAITAMA ROCK FESTIVAL”SAI” 2022 × COEDO「彩-SAI-」

ACIDMAN presents SAITAMA ROCK FESTIVAL”SAI” 2022 × COEDO コラボレーションビール 第二弾の発売が決定!! 「SAITAMA ROCKFESTIVAL”SAI” 2022」 を主催するACIDMANにエールを送るべく誕生した、 アーティストとクラフトブルワリーの コラボレーションビール「彩-SAI-」。  初回開催となった2017年の彩-SAI-以来、2回目のコラボレーション。  大好評を博した前回に引き続き、 ACIDMANの楽曲に頻出する「空」、「星」から着想を得て、 「Aurora(オーロラ)」、「Galaxy(ギャラクシー)」という 煌びやかな香りのアロマホップを贅沢に使用しました。 香りを支えるボディには埼玉県産の米を使用し、 軽やかな飲み口の中に深い余韻を残します。 発酵中にビールに聴かせ続けたACIDMANの楽曲が、 華やかな香りとともに弾け出るような ペールエールスタイルのビールです。 ******************** SAITAMA ROCK FESTIVAL”SAI”...

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【HORIGUCHI × COEDO】『暮音-Kureoto-』ができるまで

「スペシャルティコーヒーとクラフトビールの多様性を感じられるものづくり」をコンセプトに2018年よりはじまった、堀口珈琲さんとのコラボレーションプロジェクト。ロースターとブルワーがクラフトマンシップを発揮し「新たな味わい」の創造に挑みます。   いままでリリースは秋~冬が多かったのですが、夏でも変わらず珈琲を楽しんでいる私達は、夏に楽しめるコーヒービールがあっても良いではないか。ということでゴールデンエールをベースにしたコーヒーエールを造りました。柑橘やベリーなどの果実感が感じられるエチオピア「【ウォルカ】クレイウォットナチュラルシティロースト」を、淡い金色の「ゴールデンエール」スタイルのビールと組み合わせました。すっきりとした飲み口ながらも、モルトの優しい甘味に、コーヒー豆の甘い香りと果実感がきれいに溶け込んだ繊細な味わいに仕上がってます。日が沈みかけ暑さが和らぐノスタルジックな夏の夕暮れをイメージし「暮音-Kureoto-」と名付けられました。   ※エチオピア「【ウォルカ】クレイウォット ナチュラル」シティロースト」 仕上げの前にホップガンを使用してコーヒー豆とのタッチポイントをつくり、アロマ、フレーバーを付与していきます。   コーヒー豆をホップガンに投入。   コーヒー豆がホップガンに入りました。このあとガス置換してサーキュレーションします。   ビールがゆっくりとホップガンを満たしていきます。   サーキュレーション時はテイスティングを繰り返しながら、コーヒー豆のキャラクターがどの程度付与されてきているか確認しながら、香りやフレーバーのピークを見定めます。この瞬間は毎回パリッとした緊張感がタンク室に張り詰めます。   繰り返しテイスティングを行い、変化する香味に神経を研ぎ澄ませます。   もうそろそろいい感じのようですね!ホップガン前後では、そのキャラクターの違いに感動します。クレイウォットナチュラルシティのいちこジャムのような甘い香りが付与され、よりリッチなゴールデンエールに。やはりビールの基本原材料である麦、ホップ、イーストでは出せないニュアンスです。目指すのは、ビールとしてのおいしさ、全体のバランスです。クレイウォットの個性を引き立てるベースビール、或いはベースビールを引き立てるクレイウォットという関係です。単なるロースト香という言葉では表現出来ない、コーヒーの多様で豊かな香味の世界です。   「暮音-Kureoto-」今年の夏の一本です。私は毎年この時期になると読みたくなる池澤夏樹著「夏の朝の成層圏」など読みながらゆっくり楽しみたいと思います。********************【HORIGUCHI × COEDO】『暮音-Kureoto-』原材料名:麦芽、コーヒー豆(エチオピア「ウォルカ」クレイウォット ナチュラル シティロースト)、ホップビアスタイル:Coffee Ale(コーヒーエール)アルコール分:5.0%********************※製造工程の関係で、酒税法上「発泡酒」に区分されています。▼昨年のコラボレーション「織香」「黒艶」【HORIGUCHI × COEDO COLLABORATION 2021】#1のアーカイブはこちらhttps://coedobrewery.com/blogs/%E3%83%8B%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%82%B9/horiguchi-coedo-collaboration-2021-%EF%BC%91

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香港のクラフトブルワリー<carbon brews>とのコラボレーション

香港で最も大きいブルワリー<carbon brews>とコラボレーションしました。 ホップをこれでもかというくらい投入し、芳醇な香りと鮮烈な苦味を付与しつつ、モルトのコクや甘味を残しながらも、川越産の米を使用しキレの良さをフォローしています。その名も「kamehameha.cc v2」! 2019年に香港のcarbon brewsのブルワリーで造ったコラボレーションビール「kamehameha.cc」は香港限定商品としてリリースされ、同年のAustralian International Beer Awards - International LagerのOther International style lager 部門でゴールドを受賞、高い評価を得ました。 ちょうど、carbon brewsが赤坂に日本初となる直営タップルームをオープンするということ、また香港でも新しいタップルームをオープンするということで、今度は私たちCOEDOが「kamehameha.cc v2」を醸造しています。2ndバッチに向けては、carbon brewsのヘッドブルワーのChris Wongを中心にオンラインでレシピについてのコミュニケーションを重ね、ブラッシュアップしました。私達のアイデンティティでもある「米」は、1stバッチでは品質が担保されたジャスミンライスでしたが、今回は地元・川越産のお米を使用しています。 GMであるChris Wongは、Heroes Beer CoとHK Brewcraftの共同設立者であり、2019年のRate Beerではベストビール、ベストブルワー、ベストニューブルワーと3つのカテゴリーで見事に受賞しています。アメリカのクラフトビールシーンの火付け役であるAnchor Brewingの代表銘柄「アンカースチーム」との出会いをきっかけにブルーイングの世界に入ったそうです。香港のクラフトビールシーンでの活躍が目覚ましい彼とのコラボレーションは、とても気合いの入るプロジェクトです。 carbon brewsは、赤坂のタップルームをはじめ、日本でこれから力強く展開していかれると思います。ビールの名前からもわかる通り、日本のカルチャーにとても好意的な彼らをこのビールで歓迎しましょう!...

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(1/2)~クラシカルなチョコレートのフレーバーを求めて~

クラフトチョコレート・シーンをリードするダンデライオン・チョコレートとのコラボレーションビールを今季も造りました。2019年に始まり、今回で4回目を数えます。 原点回帰となった昨年、デュンケルスタイルをベースとしたチョコレートビール『チョコレート・デュンケル』のブラッシュアップをリリースし、AIBA 2021(Australian International Beer Award)のFlavoured Specialty Beer “Chocolate”にてゴールドを受賞し、チョコレートビールとしてのクオリティを高く評価していただきました。 昨年より醸造担当となった藤咲氏は、前回の反省点を踏まえ、『誰もがイメージできる「チョコレートらしい」チョコレートビール』を目指し、今回も『チョコレート・デュンケル』を造りました。 クラフトマンシップにゴールはありません。 ~チョコレートの多様性について~ ダンデライオン・チョコレートとのコラボレーションにおいては、その背景にあるクラフトチョコレートのムーブメントと、クラフトビールシーンとの共通点について触れておきたいと思います。 私たちの家から近所のスーパーや、通勤途中のコンビニで買った日常的に食べているチョコレートは、カカオ豆を原材料とした食品であることは誰もが知っていることですが、そもそもチョコレートの味わいは何によって決まるのでしょうか。またカカオ豆はどこからくるのかについて普段語られる事はありません。 チョコレートの原材料であるカカオ豆には多くの種類があり、そのフレーバーは産地や季節などによって異なります。しかし、その個性は日常的に食するチョコレートとなって私たちに届くまでに損なわれてしまっているのです。 産業化によりテクノロジーが発達し、モノづくりの世界は大きく変わりました。「より早く、より遠くに、より合理的に」を目指したモノづくりの実践の裏では、チョコレートの豊かなフレーバーが失われていきました。おかげで私たちは食べたいときに、いつも同じ味わいのチョコレートを手に入れることが出来るようになりました。 クラフトチョコレートのムーブメントは、その失われたチョコレート、カカオ豆のフレーバーや個性を、またカカオ豆自体を誰がどこでどのように生産し、供給されているのかというストーリーを取り戻すはたらきです。 このカウンターカルチャー的な側面が、クラフトビールのムーブメントととてもよく似ていて、彼らの活動には共感することが多くあります。 本来の豊かさを取り戻すという目的を持つ者同士のコラボレーションは、有機的で意義深いものであると感じています。 ~チョコレート・デュンケルからチョコレート・ヴァイツェン、そして再びチョコレート・デュンケルへ~ 記念すべき初コラボレーションとなった2019年に醸造担当を務めた松本氏はレシピ設計のポイントを以下の様に示しています。 ・チョコレート感をビールに出すこと・甘すぎず、ビール主体で・苦味感は少な目が好ましい・エールよりもラガーですっきりとした味わいに・通年で楽しめるようなビール・フードペアリングを考慮・デザート感覚よりもビール寄り これらを踏まえて、ラガーで見た目からもチョコレートを連想しやすい「DUNKEL」をベーススタイルとして選んだといいます。※ビアスタイルについては別稿で触れたいと思います。 従来、ロースト・モルトを使用し、チョコレートフレーバーを彷彿とさせる設計のビールが多くありましたが、カカオニブやチョコレートから理想とするフレーバーを目指し、レシピを作成していました。この時、パイナップルやバナナを彷彿とするフレーバーのタンザニア産のカカオ、チョコレートを採用しています。 翌年、更にベリーズ産のカカオ、チョコレートとヴァイツェンをベースとした個性派なビールを目指しました。 ベリーズ産のマヤ・マウンテン・カカオが持つ、甘酸っぱい苺のような酸味、ナッツのような香ばしさと、ヴァイツェン独特のエステル、酸味を組み合わせる事でフルーティさをより前面に出すことを特徴とした「チョコレート・ヴァイツェン」をリリース。 様々なレビューに耳を傾けると、人々の「チョコレートのフレーバー」と「チョコレート・ヴァイツェン」のフレーバーが感覚的に結びつかない様子がうかがえました。 私たちは一度原点に戻り、皆が期待する「チョコレート感を表現すること」から再度挑むこととしました。 新たに醸造担当となった藤咲氏は、ダンデライオン・チョコレートにご用意いただいた、ベリーズ産やドミニカ産、グアテマラ産、インド産など様々なカカオをテストし、「クラシカルなチョコレートのフレーバー」を目指して、カカオ豆の選定、ベースビールやホップの相性等を決めていきました。 モルトの選び方について、先日ダンデライオン・チョコレート・ジャパンの物江さん、伴野さんとの対談の中で触れていたので少しご紹介します。...

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【HORIGUCHI × COEDO COLLABORATION 2021】#1

毎年恒例となった、堀口珈琲さんとのコラボレーション。 ブルワーとロースター両者の知見を掛け合わせることで、従来にはないコーヒービールを目指し、新しい体験を皆さんにご提供します。※今回製造工程の関係で、酒税法上「発泡酒」に区分されています。 第4回目となる今回は、よりコンテンツ重視な方向で造っていきました。昨年まで1種1バッチで展開してきましたが、コーヒー豆とベースビールの合わせ方により異なる個性が生まれることから、今回は香りや色、マウスフィールから余韻まで違いを自由に楽しんでいただけるよう、昨年好評だった『織香-Worka-』のブラッシュアップバージョンと、新作となる『黒艶-Kokuen-』の2種類を醸造しました。 このプロジェクトを担当いただいた堀口珈琲生豆事業部の大瀧雅章さんに、レシピ完成までのアプローチについてお聞きしました。 ―こんにちは。堀口珈琲生豆事業部の大瀧と申します。 堀口珈琲×COEDO コラボレーション第4弾『黒艶-Kokuen-』『織香-Worka-』に投入するコーヒーの選定を担当させていただきました。堀口珈琲では、ロースターとして、店頭で販売するコーヒーの焙煎に取り組みながら、素材として使用する「生豆」の品質管理も担当しています。 堀口珈琲は、素材の特徴を的確に捉え、焙煎によって適切に個性を取り出し、それらをブレンドすることで香味を創造し「コーヒーで表現できるおいしさ」を追求し続けています。そして、その先の「さらなるおいしさ」のために「より良い素材」を探し求めてゆきます。つまり、「素材」とそれらを駆使した「味作り」の両面からコーヒーのおいしさの表現を究めようとする会社なのです。 そこで、クラフトビールの旗手ともいうべきコエドブルワリーさんと堀口珈琲のコラボレーション商品を作るのにふさわしいコーヒーとはどうあるべきか、「ロースト(焙煎度)」と「素材」の2つの項目の「選択と組み合わせ」という観点から考えることにしました。 ▼「ロースト(焙煎度)」の選択 既存のコーヒービールの大半が「焙煎麦芽のロースト香」に「深煎りコーヒーのロースト香」を合わせるスタイルのものでした。そこにはコーヒーの「素材」と「ロースト」の選択の幅は存在せず、ビールの味わいにコーヒーの方が寄せていく形で作られていました。しかしコーヒーの味わいは実に多様で、例えば同じ素材でも焙煎度によって表れる風味が全く異なります。焙煎度が浅いと、特定のフルーツを思い起こさせるような果実感や、花のような香りが分かりやすく感じられます。これらの要素に副原料としての役割を見出すことはできないか、むしろ製品の仕上がりに最もよく寄与できるポイントになり得るのではないかと考えました。 ▼「素材」の選択 シングルオリジンとブレンド、浅煎りと深煎りを問わず片っ端から試作を行い、ビールとの相性を試していきました。 そこでたどり着いた答えは、コーヒーの持つ「香りと味の果実感」がコラボレーション製品に相乗効果をもたらす最大の要素である、ということ。そして複雑かつ明瞭な「果実感」を備えた、最適な副原料として選択したのがエチオピア「ウォルカ」エリアのコーヒーです。堀口珈琲が素材を追求した歴史の中で、特にこだわり続けてきた生産国である「エチオピア」で遂に出会った「理想形」ともいうべきコーヒーです。 ブルワーの目黒さんに早速コーヒー豆をお送りしたところ、「ウォルカ」の果実感とビールの相性の良さについて同意いただくことができ、「ウォルカに合わせたベースビール作り」すなわち「コーヒーの個性に合わせたビール作り」という観点からもアプローチしていただけることになりました。 『織香-Worka-』 コーヒーを提供する側として思い描いたのは、グラスに注いだ時の香りから、口に含み、飲み込んだ後の余韻にもコーヒー由来の果実感を楽しむことができるビールです。このための選択がウォルカエリアの「ウレインチニーチャ ウォッシュト」の「シティロースト」でした。 深い焙煎由来のスモーキーな味わいではなく、比較的浅い焙煎の時に表れる「明るく華やかな果実感」を、麦芽由来のコクと甘みやホップの苦味とうまく調和させながらビールの中に溶け込ませたい。そのために、明るくかつ複雑な果実感としっかりとしたボディを持った「ウレインチニーチャ ウォッシュト」を、果実感と甘みそして苦味を調和させた焙煎度である「シティロースト」で仕上げ、それにコクと甘みと華やかさをバランスよく備えた、ドイツの伝統的スタイルのビールである「アルト」を合わせていただくことになりました。 『黒艶-Kokuen-』 「ビールにコーヒーを加えることの最大の利点は、より複雑な果実感をビールに与え、その味わいに奥行きと深みを与えることである」という前提に立ちつつ、「織香」とは明確に異なるタイプの製品を作るにはどのようなコーヒーを使用すべきなのか。今回はまず「素材」の選択に取り掛かることにしました。コーヒーの味わいに違いをもたらす要素には、「生産地」「焙煎度」などがありますが、特に、コーヒーを飲んだ時に感じる「果実感」に違いをもたらす要素として「精選(※1)」が挙げられます。全く同じ原料を使用しても「ウォシュト(※2)」の方法を採用した場合と「ナチュラル(※3)」とでは、香りと味わいに明確な差が表れます。 「ウォシュト」の場合、柑橘のような果実感のある、明るくすっきりとした味わいのコーヒーに仕上がります。一方「ナチュラル」の場合は、赤ワインを思わせるような複雑な果実感と滑らかな口当たりのあるコーヒーに仕上がる傾向にあります。 「ナチュラル」のコーヒーを使用することについてはブルワーの目黒さんともすぐに意見が一致し、こちらもやはり、より明瞭な「果実感」を備えたエチオピア「ウォルカ」エリアのコーヒーを使用することにし、早速試作に取り掛かりました。 素材の方向性が決まったので、次は「ロースト」を変えて異なるスタイルのビールとの組み合わせを試しました。試作を重ねる中で、深く焙煎されることで初めて表れる「複雑さと妖艶さ」を帯びた「ナチュラル」のコーヒー特有の「果実感」と、COEDOの「漆黒」の持つ、深みがありつつクリーンでマイルド、それでいてほんの少しの余白のある味わいが非常に相性が良いという結論に至りました。 最終的にコーヒーの方は、同じウォルカエリアの中でもベリー系の複雑な「果実感」を持ちつつ、素直な「甘さ」を備えておりビールとの親和性が高いと思われる「アダメ・マゾリョ ナチュラル」を深煎りの「フレンチロースト」で仕上げ、そこに「漆黒」に近いブラックラガーである「シュバルツ」を合わせていただくことになりました。 典型的なコーヒービールを想わせる「黒ビール」スタイルではありますが、明確な「コーヒーの個性」と、それを受け止めるベースビールとの「相乗効果」、より多くのお客様に受け入れていただける「飲みやすさ」が実現された素晴らしいビールに仕上がったと思います。 (※1)精選:コーヒーの実から、最終的に生豆を取り出す行程のこと。 (※2)ウォッシュト:水洗式精製ともいう。コーヒーの実から種子であるコーヒー生豆を取り出す過程(精選)の中の方法の1つ。果肉を除去した後に水洗いをする行程を含むことからこのように呼ばれている。 (※3)ナチュラル:乾式精製ともいう。同じく、コーヒーの実から種子であるコーヒー生豆を取り出す過程(精選)の中の方法の1つ。「ウォシュト」が、果肉を除去し水洗いした後に乾燥させ、種子であるコーヒー生豆を取り出すのに対し、「ナチュラル」は収穫したコーヒーの実を果肉がついたまま乾燥させた後に種子を取り出す。 いかがでしたでしょうか。 コラボレーションを通じて、コーヒー豆の個性たらしめるものについて理解が深まりました。互いの知見、技術を駆使してセッションし、新たな方向性を見出すプロセスはとても面白いですね。...

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採れたてホップを使用した『Fresh Hop -2021-』収穫から仕込みまで、お見せします

毎年恒例、採れたて生ホップを使用する『Fresh Hop -2021-』を今年も作りました。北杜市のホップ生産者の北杜ホップスの協力のもと、早朝からホップを収穫し、川越市内のブルワリーにて新鮮な生ホップをすぐに醸造に使用します。 ▼ホップの収穫作業 ホップは、ポール間にワイヤーを張り、ガイドをつけて蔓を上へ上へ伸ばしていきます。収穫時には、蔓を上部からカットして落としていきます。今年は新しい圃場で栽培されたホップを収穫しました。 収穫したホップは加工場で蔓と花を機械で分け、最後は目視でチェックし、手作業でホップ以外を取り除いていきます。今回使用したホップはサイズが小さいため、分別作業は極めて大変!高速で迫ってくるスペースインベーダーのように次から次へとやってくるので悲鳴を上げながらも無事作業終了。 ▼蔓や変色したホップ、虫等を取り除いていきます (いつになく真面目な表情で黙々と作業するCOEDO佐藤氏) ▼ホップ(毬花) (根元にルプリンという黄色い粒状の樹脂があり、ビールの香りや苦味の元となっています。) ホップの収穫は8月頃に、開花後40日ほど経過してから、ホップの成熟具合を見て判断します。この時、収穫するタイミングが悪いとホップの品質の悪化につながるため、スケジュールはかなりタイト。また天気にも左右されるため、ホップの成長ペースと天候に合わせて行う必要があります。今年は収穫日前に雨が続いたため収穫が危ぶまれましたが、当日は何とか天気に恵まれました。 ▼COEDO BREWERYにてすぐに仕込み 鮮度が命のホップは生のまま川越へ持ち帰り、COEDO BREWERY THE RESTAURANT併設のブルーハウスで仕込みを行いました。今回は北杜ホップスの小林さんも仕込みに参加くださいました。COEDOではペレットホップを使用することが多いのですが、生ホップの場合ターゲットに対する量目がとても多く、またルプリンを露出させ抽出効率を上げるため工数が増えます。 ▼1st wort/一番麦汁 今回造るビールは、ホップの香りと苦味がバランスよく感じられるよう、ゴールデンエールスタイルをベースとしました。モルトやイーストはシンプルに、アプリコットのような優しい甘味やコクと、爽やかなホップの香りと苦味が感じられる仕上がりです。 ▼山梨におけるホップ栽培について 埼玉の隣県である山梨の峡北地方は、国産ホップの自給体制の確立から、昭和14年以降ホップ生産の中心地で、『かいこがね』という国産では最初に品種登録された代表的なホップがあります。 八ヶ岳の南麓に広がる北杜市は、標高600メートル程に位置し冷涼な気候がホップ栽培に向いている優良栽培地として見出された地域でかつては一大産地として知られていました。 国産ホップとしては、昭和43年頃にピークを迎えますが、農産物の自由化を契機に、外国産ホップの勢力に押される形で国産ホップの生産規模は大幅に縮小し、離農が加速したことで、ホップ栽培が終わろうとしていました。 熱意ある生産者により『かいこがね』は、北杜ホップスの創設者である小林氏へと引き継がれ、2014年から北杜市でホップ栽培が再び始まりました。2016年より栽培が本格化し、現在では1.2haの圃場で生ホップ4.8tを年間計画収量とし、多様化するクラフトビール界からの要望に対応し、栽培にとどまらず、オリジナルホップの育種にも取り組み、国産ホップの生産向上に大きく貢献しています。北杜ホップスHP:http://hokutohops.com/ (COEDOチームと北杜ホップスさんでパシャリ) ********************* 『Fresh Hop -2021-』...

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【村上RADIO × COEDO】『風歌-Kazeuta-』『闇黒-Yamikuro-』

作家・村上春樹さんがDJを務める音楽番組「村上RADIO」(TOKYO FM)で、早稲田大学構内の村上春樹ライブラリーのオープンを記念し「October Music Fest」の開催にあわせて醸造したコラボレーションビールです。 お酒に明るい村上春樹さんとビール職人の想いの詰まった2種のビールを醸造しました。 ▼『風歌-Kazeuta-』 村上春樹さんの小説『風の歌を聴け』から名付けられたゴールデンエールスタイル。ペール・ゴールドに純白の泡、モルト由来のコクと甘味にフローラルや柑橘、松やヒノキのようなフレッシュなホップアロマが軽く感じられます。口当たり爽やかな、すっきりとした飲み口で飽きの来ない味わいです。 ▼『闇黒-Yamikuro-』 村上春樹さんの小説『世界の終わりとハードボイルドワンダーランド』作中の「やみくろ」から名付けられたポータースタイル。落ち着きのある穏やかな黒色に柔らかな茶白色の泡、複数のモルトをブレンドし、カカオやコーヒーを彷彿とする香ばしいモルトのコクが感じられるとともに、柑橘やハーバルなホップアロマがほのかに香ります。 【村上春樹氏について】 1949年京都市生まれ。早稲田大学文学部在学中に東京都国分寺市にジャズ喫茶を開店。大学を卒業後、1979年『風の歌を聴け』(群像新人文学賞)で作家デビュー。『ノルウェイの森』(1987年)がミリオンセラーに。主な作品に『海辺のカフカ』『1Q84』など。 【村上RADIOとは】 小説家・村上春樹氏が自ら選曲・DJを務める人気のラジオ番組。作家デビュー40年を迎える前年の2018年夏に第一回がオンエアされ(TOKYO FMをはじめとするJFN38局)、現在は毎月最終日曜日に放送中。2021年9月までに全28回が放送されている。 これまでTV/ラジオなど音声メディアに登場することのなかった村上春樹が、自らの声でリスナーに語り掛け、独自のエピソードをまじえて“とっておきの音楽”を選曲する『村上RADIO』は、文学ファン・音楽ファンから支持され、一躍人気となったラジオ番組である。 https://www.tfm.co.jp/murakamiradio/   ******************** 【村上RADIO×COEDO】『風歌 -Kazeuta-』 原材料名:麦芽、ホップビアスタイル:Golden Ale アルコール分:5.0% 【村上RADIO×COEDO】『闇黒-Yamikuro-』 原材料名:麦芽、ホップビアスタイル:Porterアルコール分:5.0% ********************

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